文&圖 | 本刊記者 蘆夢婷

說實話夢婷個人覺得在日本其實不需要做非常詳細的攻略，大家完全可以到一個自己想去的城市打開谷歌地圖看看美食推薦，甚至就無目的的邊走便逛，都會不斷有各種各樣的新發現！今天給大家推薦一家可以吃到頂級神戶牛肉的餐廳，並跟大家分享如何評鑒真正的頂級神戶牛肉。

神戶牛（神戶beef）由來

明治維新後，很多外國人進入日本工作生活。習慣肉食的外國人想念牛肉的味道，開始四處找牛。來自神戶的牛肉獲得好評，所以有了神戶beef這個名稱。

兵庫縣（神戶市所在的縣）的但馬牛幾乎是所有品牌和牛的老祖宗，只有滿足一定品質標準，被精挑細選過的但馬牛肉才能稱為神戶牛·神戶肉或神戶beef。

神戶牛是牛肉名稱。沒有一頭站立的牛，也就是活著的牛可以稱為神戶牛。

神戶牛（神戶beef）定義

為了保持神戶牛的最高品質，生產者、生產者團體、食用肉流通業界和消費者團體共同協作於1983年聯合成立神戶肉流通推進協議會，為神戶牛（神戶beef）下了定義，滿足以下條件才能稱為神戶牛。

血統不純不算，不在指定地點屠宰不算，淨重沒達標不算，肉質和霜降度沒達標也不算。神戶beef之所以能長期保持最高品質的原因就在於它通過了品牌和牛中最為嚴格的標準。

等級評定規則

為了更好地瞭解神戶牛，我參考日本農林水產省的資料來瞭解和牛的等級評定規則。

通常用英文字母加數字來表示和牛牛肉等級。英文字母代表步留等級，數字代表肉質等級。比如，A5通常代表極品牛肉。

牛肉等級評定時的步留通常指用固定計算方法算出的一頭牛身上可獲得的肉的多少。72%以上為A，69%～72%未滿為B，69%以下為C。

肉質等級由“脂肪分佈”、“肉的色澤”、“肉的緊實與紋理”、“脂肪的色澤與質地”這四個專案來評等級。“脂肪分佈”、“肉的色澤”及“脂肪的色澤與質地”都有相應評定基準，“肉的緊實與紋理”靠肉眼判斷，“脂肪的色澤與質地”也部分依靠肉眼判斷。

每項最高為5級，決定肉質等級的是四項評分中的最低者。假設“脂肪分佈”5級、“肉的色澤”5級、“肉的緊實與紋理”5級、“脂肪的色澤與質地”3級，那麼最終的肉質等級為3級。

神戶牛對步留等級要求是A·B等級，肉質要求“脂肪分佈”必須達到No.6以上。被認定為神戶牛後，肉上會蓋上“菊章”並頒發“神戶肉之證”。提供神戶牛的餐廳或肉店等均要進行指定登錄，神戶肉推進流通協議對認證店鋪頒發青銅紀念碑。

神戶牛（神戶beef）美味奧秘

神戶牛肉的特徵是脂肪纖細地進入肌肉中，和肌纖維雜交形成霜降（雪花）。加熱後脂肪融化，周圍的肌肉就會變得鬆軟，口感也會變好。那時，肌肉的味道和脂肪的香味就會絕妙地融合在一起，醞釀出特有的醇厚。

夢婷在餐廳選了NO.7和No.12，個人更推薦NO.7,對我而言12級別的和牛會有點肥，但依舊很香，如果你是第一次吃，可以選擇嘗試最高級別的和牛。

據店員跟我們介紹，神戶牛肉比其他和牛含有更高的單不飽和脂肪酸。為了查明單不飽和脂肪酸含量多少最好吃，兵庫縣農林水產技術綜合中心進行了品嘗測試，得出肌肉內脂肪約60%，肌間脂肪約64%美味效果最佳的結論。

另外，夢婷提醒大家神戶市內提供牛肉的飲食店“多如牛毛”，販賣的牛肉商品也豐富多樣。建議想安心體驗神戶牛的朋友認清餐廳是否為登錄過的認證店鋪。碰上既賣普通和牛也賣神戶牛的餐廳，點餐時要明確指定要的是神戶牛。做為普通消費者，能做的估計也只有這些。希望本文對大家體驗神戶牛有幫助。

神戶牛

1.祖先世代生在兵庫、養在兵庫，保持純正血統的未生育過的但馬牛母牛或者去勢過的公牛。

2.在兵庫縣內指定農家飼養並出欄到縣內指定食肉中心。

3.枝肉狀態下（去頭、四肢、尾、皮、內臟後）母牛達到270～499.9kg以下，去勢公牛在300～499.9kg以下。

4.變成食肉狀態後肉質達到4級（共5個等級）以上且肌肉內的霜降度達到6級（共12個等級）以上。