文 ▏本刊記者 納婕謐

記起和朋友一起去羅湖口岸最近的金光華商場分店吃太二酸菜魚，足足等了兩個鐘才得以一嘗美味。如今吃貨們已不用再“跋山涉水”，因太二終於在去年來了香港，還一口氣開了四間門店。究竟太二在港運營情況如何？來港後是否曾有過水土不服？未來又將如何進一步深耕香港市場？關於這些問題，記者專訪了太二港澳區營運負責人鄧英偉先生，聽聽他的分享與回答。

香港人早就愛上了太二酸菜魚

對於為何太二會選擇到香港開店發展，鄧生分享了一個有趣的細節：“在疫情前，在深圳近關口的門店，經常出現有香港人到店打包外賣的情況，有時一個人就打包了十幾份酸菜魚，一天下來，香港人打包占比能夠達到銷量三成多，個別門店甚至到四成，這種情況引起我们的注意，我們認為有太二在香港能有足夠消費客群去支撐，於是開始着手安排專員到香港、澳門進行深度調研。

除了在業績上的考量，選擇香港，還有更深層次的原因，“香港作為國際金融城市，經濟實力和影響力有其他地方所不能比的優勢，各個國家、族群的人都在這裡匯集，因此是一個天然的絕佳試驗場。可以說在香港開店，對於太二擴展海外市場，有巨大的參考價值。”他還透露，其實2018年太二就已經在佈局香港，原計劃2019年就可開張，奈何碰到疫情與社會事件，太二不得不轉為在澳門先開店，但太二一直沒放棄香港市場。終於在通關之後，太二以迅雷之勢在香港開了四家門店，而且現在還在推進新的四家門店，要於今年內完成開業，分別位於將軍澳、元朗、旺角MOKO、觀塘APM，“公司每年都有開店任務，這是硬指標，一定要完成。”鄧生還透露，公司未來還將把業務拓展至台灣地区，該計劃正在穩定推進中。

那句“比魚好吃的酸菜來了”

香港員工說：挺難喊的

聽起來似乎太二來港後一切順利，是否果真如此呢？鄧生十分坦诚表示，來港開店，最具挑戰也最讓人頭痛的首先是用工問題。來自內地的管理理念及門店運營模式在香港推行時需要更高成本。不同於內地員工，香港本地員工需要一些時間適應在上菜時向顧客高喊出“比魚好吃的酸菜來了”的口號，這類差異使公司在員工培訓方面要花費更多的時間，這導致管理成本的上漲。

“我們一開始招聘了差不多將近200人，經過這大半年的考察後，我們採取優勝劣汰的方式，淘汰掉了將近120人”鄧生分享說。如此嚴格要求，必要較高薪水才能匹配。記者在招聘公告上見到，太二為普通的前廳服務員、洗碗工開出18500港元的薪資，這比大部分香港本地餐廳開出的16000港元高出許多。綜合下來，太二在香港分店的人工部分要佔經營成本的35%，而這指標在內地是最高不超過24%。可以說，太二要在香港花費更多，才能保證與內地相同的服務水準，

人工高企的情況下，如何保證利潤呢？鄧生的經營策略是在控制品質的同時，更多注意內部的精細化管理，在用人用物方面狠下功夫，以此提升門店的利潤率。談到這裡，鄧生分享了一個細節：“從公司發貨過來的芹菜長度是10釐米，我們出品要求是4釐米，因此每根芹菜可以切出兩份用於出品，那還剩餘2釐米的芹菜是不是就扔掉呢？當然不是，這部分完全可以留下來在其他部分使用，這就可以避免浪費，同時節省成本。”

鄧生算了一筆賬：“計算食材成本後，我們菜品的毛利值平均是在65%~70%，減掉香港門店工資佔比最高35%，再減掉租金水電佔比25%左右，利潤可能就剩下一成左右，如果管理不跟上的話，盈利就更困難，因此提升工作效率是非常重要的一環。”

香港人能吃的不辣版酸菜魚

已經在路上

節流雖然重要，但開源才是根本。面對香港人口味比較清淡的實際情況，太二是否會一直堅持“太二酸菜魚堅持不加辣也不減辣”的經營態度？鄧生笑稱，公司確實是奉行太二酸菜魚堅持不加辣也不減辣的經營方針，這也是公司對自身菜品多年經營下來的一種自信。但香港的市場確實和內地其他城市有較大的不同，我們在開業初期也留意到香港人口味偏淡這個問題，如果我們在香港仍堅持內地的經營手法，可能不見得最有利於公司在香港的市場開拓，我們及時將情況向公司回饋並爭取一些調整，公司在實地瞭解的基礎上，正在安排菜式研發部門開發了完全不辣的酸菜魚，有蒜香、番茄和藤椒三種口味，目前仍在不斷微調細節中，將會在適當時機投放市場。

菜品用了心，營銷推廣也要下功夫。在拓寬銷路方面，除了現有的外賣合作方Foodpanda，太二酸菜魚還在與美團香港版——Keeta探討上架具體事項。除此以外，太二還將加強宣傳，計劃與香港的自媒體，如新假期等，還有一些美食雜誌、美食博主進行合作推廣。

最後，對於內地餐飲來港後呈現出冰火兩重天的景象，鄧生以餐飲從業者身份提出自己的看法：“香港的地租和人工成本都很高，不論什麼品牌，來港前一定要做好充分的市場調研。一些品牌在內地整體來說有知名度，但是在華南地區，卻可能少有人知，更別說在深圳、香港群體裡，如果沒有認清這一點就貿然來港，那可能就會付出很大代價。舉個例子，如果是自帶吸引力的品牌，在和租務談判房租時，才會有更多空間。”